Por Juan Gabriel Yañuk (Doctor en Biología Molecular y Biotecnología)

¿Qué son?

Son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos con fines tecnológicos y que normalmente no son consumidas como alimentos en sí mismos o como ingredientes, independientemente de su valor nutritivo. Los aditivos pueden ser agregados en cualquiera de las etapas de producción de un alimento (manufactura, procesado, envasado, transporte o almacenamiento). Como resultado, terminan siendo un componente de tal alimento. Las funciones tecnológicas que justifican su adición a los alimentos deben estar bien definidas y son, principalmente, conservar su inocuidad, mantener o mejorar propiedades fisicoquímicas y organolépticas (textura, sabor, aspecto) y facilitar su procesado.

¿Cuáles son sus usos y dónde encontrarlos?

La producción de alimentos a escala industrial implica etapas y procesos que difieren de la preparación casera. Para preservar tanto las características físico-químicas como las propiedades sensoriales de los alimentos y mantenerlos inocuos por períodos prolongados de tiempo, se utilizan un gran número de aditivos con diversas funciones. La organización mundial de la salud (OMS) y organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ONUAA, o más conocida como FAO, clasifican a estos compuestos en tres grandes grupos basados en la función que cumplen:

Aromatizantes. Estas sustancias son utilizadas para mejorar el sabor y olor de los alimentos. El 80 % del sentido del gusto viene determinado por el olor, y el sabor de un alimento se debe a los químicos volátiles que contiene. Los aromatizantes son los aditivos alimentarios de uso más extendido y son estos los que, en los alimentos procesados, dan gran parte de la gracia del producto. En el mercado existe una amplia variedad y pueden ser de origen natural (provenientes de frutos, mezclas de especias, hortalizas) o artificiales, con los cuales se busca replicar sabores naturales.

Preparaciones de enzimas. Este clase de aditivos son formulaciones compuestas por una o más enzimas, y pueden o no ser parte del alimento ya elaborado. Las enzimas son proteínas que están presentes en todos los seres vivos y su función es la de catalizar, es decir acelerar, reacciones bioquímicas específicas. Si bien su extracción puede ser de material animal o vegetal, la mayor parte de las enzimas utilizadas en la industria alimenticia (carbohidrasas, proteasas, lipasas, oxidorreductasas e isomerasas) provienen de organismos como las bacterias y levaduras. Se utilizan por ejemplo en la obtención de glucosa y jarabe de glucosa mediante la hidrólisis enzimática de maíz, trigo o arroz que se utiliza en la preparación de bebidas refrescantes y caramelos, en panadería y en destilerías, mientras que los jarabes ricos en fructosa se utilizan en bebidas refrescantes, conservas, salsas, yogures y frutas enlatadas, debido a su mayor poder edulcorante. En la producción de jugos se utilizan hemicelulasas, celulasas y pectinliasas para mejorar su turbidez, viscosidad y estabilidad (clarificación). La quimosina, una enzima de origen animal, se emplea en la elaboración de quesos, aunque en la actualidad se emplean además enzimas de origen microbiano que cumplen la misma función. La papaína, una enzima de origen vegetal (obtenido de la papaya) se utiliza para ablandar carnes. Se estima que la prevalencia de intolerancia a la lactosa es de 66% a nivel mundial, en la industria se puede lograr la eliminación de este azúcar mediante el empleo de β-galactosidasa. Las enzimas se emplean además en la producción de vinos y cervezas.

Otros aditivos. Existen otros aditivos que se emplean con fines específicos y en cualquiera de las etapas de producción industrial ( preparado, envasado, transporte etc) y que se pueden clasificar según su función:
-Sustancias que permiten mantener las propiedades químicas y biológicas de los alimentos y evitar las enfermedades de origen alimentario (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes).
-Sustancias que permiten la conservación de las propiedades físicas de los alimentos (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,humectantes, reguladores de ph).
-Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos que se pueden perder durante su preparación (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales).

¿Son peligrosos?

La evaluación de los riesgos para la salud de los aditivos alimentarios es realizada por la OMS en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En particular, el órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos científicos.
Este Comité es quien determina la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos dando su aval para la utilización de aquellos que han demostrado, luego de las evaluaciones pertinentes, que no son perjudiciales para la salud de quienes lo consumen. Las autoridades sanitarias de cada país autorizan el empleo de aditivos a dosis específicas y en alimentos concretos sobre la base de la evaluación del JECFA o en una evaluación nacional.
El JECFA hace sus valoraciones sobre cada aditivo en base a estudios científicos sistematizados donde se emplean datos bioquímicos, toxicológicos y de resultados obtenidos de pruebas realizadas en animales y observaciones realizadas en seres humanos. En cuanto a los ensayos toxicológicos que se realizan, implican estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo donde se determinan determinar la absorción, distribución y excreción del producto y los posibles efectos perjudiciales tanto del propio aditivo como de sus subproductos para determinados niveles de exposición.
En base a todos los datos que se conocen de un aditivo determinado, el JECFA establece una ingesta diaria admisible (IDA), que es una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud. El IDA se expresa en miligramos del aditivo alimentario por kilogramo de peso corporal por día. El IDA para el consumo humano de aditivos alimentarios se calcula de la siguiente forma:
1- Se identifica el indicador más sensible de toxicidad.
2-Se establece el nivel sin efecto adverso observado («no-observed-adverse-effect level) o NOAEL en ensayos en animales.
3- El NOAEL se divide por factores de seguridad para obtener el IDA.

Un ejemplo más práctico de cómo se obtiene el IDA es el siguiente:

• A grupos de animales (por ejemplo ratas) se le da una dieta diaria que contiene diferentes cantidades del aditivo en evaluación
• Por ejemplo, las cantidades de aditivos en la dieta pueden ser: 0.1 mg, 1 mg, 2 mg, 5 mg. Si se encuentra un efecto tóxico en los ratones que recibieron 2 mg y un “efecto no tóxico” en aquellos que recibieron 1 mg, 1 mg será establecido como NOAEL (expresado en mg/kg/ peso corporal), y desde punto se hace una extrapolación para establecer una dosis segura en humanos.
• En este caso, el NOAEL se establece como un primer factor de seguridad
• La extrapolación desde el NOAEL a un ADI se realiza estableciendo usando un factor de seguridad de 100 (10 x 10) el cual asume que los humanos son 10 veces más sensibles que los animales experimentales y que existe una variación de 10 veces en la sensibilidad al aditivo dentro de la población humana. ADI = NOAEL / (10×10).

Organismos de regulación internacional de los aditivos alimentarios

La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS, utiliza las evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas. El objetivo principal de establecer dosis máximas de uso para los aditivos alimentarios en diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestión de un aditivo procedente de todos sus usos no exceda de su IDA.
Las normas y directrices que son establecidas por el Codex son utilizadas como referencia para establecer normas nacionales y, además, son utilizadas para establecer códigos en el comercio internacional, de modo que los consumidores de todo el mundo puedan confiar en los productos alimentarios que compran sean seguros y que cumplan los criterios convenidos de inocuidad y calidad, con independencia de su lugar de fabricación.
Una vez que el JECFA ha dictaminado que un determinado aditivo es inocuo y que se han establecido sus dosis máximas de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada país para que esa sustancia se pueda utilizar en la práctica.

Guía para la identificación de aditivos en los alimentos

La Comisión del Codex Alimentarius tiene además, entre sus funciones, establecer normas y orientaciones para el etiquetado de los alimentos y exige que los fabricantes indiquen en las etiquetas los aditivos presentes en los alimentos que producen . Estas regulaciones son aplicadas por la mayoría de países. La Unión Europea, por ejemplo, ha promulgado un reglamento que regula la inclusión en el etiquetado de los aditivos alimentarios, a los que se asignan los denominados «números E». La letra E significa que el aditivo está aprobado para su uso en sus países miembros. Existe además la numeración de los aditivos INS (International Numbering System for Food Additives) o sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios que fue creada por el comité del codex de aditivos alimentarios y contaminantes.
Los aditivos alimentarios se encuentran en la sección de ingredientes de la etiqueta, pueden aparecer con su nombre completo por ejemplo pectina, por su número E (ej E440) o su INS (INS 440). Las personas que tienen alergias o son sensibles a determinados aditivos alimentarios deben leer atentamente estas etiquetas.
La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen con la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable de la utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos alimentarios.

BibliografÍa

Norma general para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius.OMS-FAO. Revisión 2018.
Pressman 2018.Food additive safety: A review of toxicologic and regulatory issues. Toxicology Research and Application Volume 1: 1–22.
REGULATION (EC) No 1333/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 16 December 2008 on food additives.
Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC)