Por Federico Fassetta, Licenciado de Ingeniería en Agrobiotecnología, UNSAM. Equipo de Ciencia Goodvibes.

¿Qué son?

Lo que comúnmente denominamos azúcar es un término que se utiliza para describir tanto monosacáridos como disacáridos. Los monosacáridos incluyen a la glucosa, galactosa y fructosa, mientras que los disacáridos comprenden a la sacarosa, lactosa, maltosa y trehalosa. Aquellos azúcares que son agregados a los alimentos durante su procesamiento o fabricación suelen aparecer como “azúcares agregados”, sin incluir bajo este término a los azúcares que están presentes de manera natural en los alimentos. Es decir, por ejemplo, la lactosa en la leche o la fructosa en las frutas. Entre los agregados más comunes se encuentran el azúcar blanco, azúcar marrón y los jarabes, tales como el jarabe de maíz, jarabe de maíz de alta fructosa, jarabe de malta, jarabe de maple, entre otros (1).

¿Cuáles son sus usos y dónde encontrarlos?

Inclusive cuando el uso más evidente de estos aditivos sea como endulzantes, los azúcares pueden funcionar como conservantes y, además, aportar características secundarias a los alimentos tales como cuerpo, textura y viscosidad. Se los puede encontrar en un sin fin de productos alimenticios, que incluyen las bebidas carbonatadas, los helados, dulces, yogures, algunos aderezos, barras de cereal y bebidas energéticas, entre otros (1).

¿Son peligrosos?

Desde un punto de vista químico, los azúcares agregados no son diferentes a los azúcares encontrados en los alimentos naturalmente. Sin embargo, una ingesta elevada de azúcares está asociada a una dieta de mala calidad, obesidad, y riesgo de contraer enfermedades no transmisibles como la diabetes. Además, resulta cada vez más preocupante que el consumo de alimentos que poseen azúcares agregados termine por aumentar la ingesta de calorías diaria, muchas veces en detrimento de la ingesta de alimentos mejores desde un punto de vista nutricional (2).

¿Cómo evitarlos?

Si bien no es aconsejable eliminarlos por completo de la dieta, mantener su consumo dentro de los valores diarios recomendados es una opción para mantener una dieta saludable. Por otra parte, identificar en la etiqueta el porcentaje en valor diario (VD%) de azúcares que aporta cada alimento puede servir como herramienta para moderar su ingesta. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) el consumo de azúcar no debe superar el 5% de la ingesta calórica diaria, es decir unos 25 gramos aproximadamente, o el equivalente a una cucharada sopera y media (2).

Dato curioso: El impuesto al azúcar

Repasemos algunos datos provistos por la OMS: La prevalencia de obesidad se ha triplicado desde 1975. Por su parte, la obesidad infantil se ha incrementado diez veces. La diabetes es una enfermedad cuatro veces más común hoy que en los años ochenta. Se estima que la diabetes será responsable de pérdidas de un total de 1.7 trillones de dólares en costos de salud pública en el mundo entre 2011 y 2030. Bajo este panorama, los gobiernos deben actuar para mejorar la disponibilidad y el acceso a comidas saludables y educar a las personas para que adopten hábitos de alimentación más saludables. En esta línea, el impuesto al azúcar en bebidas azucaradas ha demostrado ser efectivo tanto para reducir el consumo de azúcar como para disminuir los índices de diabetes en los países donde se ha implementado (3).

BIBLIOGRAFÍA

1-Bowman, Shanthy A. «Added sugars: definition and estimation in the USDA food patterns equivalents databases.» Journal of Food Composition and Analysis 64 (2017): 64-67.
2-World Health Organization. Guideline: sugars intake for adults and children. World Health Organization, 2015.
3-World Health Organization. Taxes on sugary drinks: Why do it?. No. WHO/NMH/PND/16.5 Rev. 1. World Health Organization, 2017.